À Elbeuf, les boulangers et cuisiniers remettent le douillon au goût du jour. Fabien Delamare propose une spécialité qui respecte la tradition.
Le douillon est de retour à Elbeuf. Une spécialité locale, portée notamment par Fabien Delamare, dans sa boulangerie de la rue Jean-Jaurès. On ne s’y trompe pas : la queue devant la boutique indique que les clients apprécient ce qu’on leur propose ici. Derrière les vitrines pleines de gâteaux, descendue une volée de marche, c’est l’effervescence, comme n’importe quel jour dans l’atelier du boulanger : on pèse la farine, on bat les œufs, on enfourne et on laisse refroidir tout ce qui doit l’être.
Fabien Delamare prépare les douillons. Ce sont les premières fournées de l’année. « J’en faisais au tout début de ma carrière, explique-t-il. Et la mairie m’a poussé à relancer la production. » 2021 est pour lui la première année d’un douillon qu’il veut fidèle à la tradition elbeuvienne. Une pomme choisie avec soin dans un verger bio de la métropole, un rond de pâte feuilletée d’un diamètre parfait. 10 g de beurre, puis du sucre pour remplir l’emplacement évidé du trognon. La pâte refermée, un peu de jaune d’œuf pour faire dorer et 35 à 40 minutes au four, à 180°C. Le douillon se déguste tiède.
Le secret, c’est la pomme
« Le secret, c’est le choix de la pomme », avoue le boulanger. Ici, une Wellant du verger de Beaulieu à Bardouville. Du coup, le douillon n’est disponible que le temps de maturité de la pomme en question, huit semaines entre fin septembre et novembre. « Ensuite, on enchaîne avec les bûches… », s’amuse Fabien Delamare.
Bien sûr, on peut choisir d’autres pommes, qui tiennent à la cuisson, ou même des poires. Il est également possible de farcir la pomme de confiture de framboise, ou d’utiliser une pâte carrée plutôt que ronde. Des variations peut-être appétissantes, mais ce ne sera pas le vrai douillon d’elbeuf : pomme de saison, beurre, sucre et pâte feuilletée. Un délice aussi simple qu’efficace.
Boulangerie Delamare, 53, rue Jean-Jaurès, Elbeuf
La recette, avec Fabien Delamare
1 - Préparez la pâte feuilletée en découpant de grands ronds à l’emporte pièce pour "enrober" la pomme, et de petits ronds qui serviront de chapeaux
2 - Posez une pomme au trognon évidé au centre de chaque grand rond, ajoutez un petit morceau de beurre puis complétez avec du sucre
3. Refermez le douillon, coupez la pâte en trop et collez le petit couvercle avec du jaune d’œuf
4 - Enfournez les douillons à 180°C pendant 35 à 40 minutes après les avoir badigeonnés de jaune d’œuf
5 - Laissez tiédir un peu les douillons sortis du four : ils sont prêts à déguster
© Alan Aubry - Métropole Rouen Normandie